Un libro per svelare tutti i segreti della torrefazione caffeicola agli addetti al settore, questo l’obiettivo di “Tostatura in un libro”, a cura di Andrej Godina e Massimo Barnabà, uscito per Edizioni Medicea
Il volume, uscito questo anno, è stato presentato ad Host e nuovamente alla platea del Trieste Coffee Festival, presente Barnabà intervistato da Fabrizio Polojaz che si è detto “grato agli autori perchè, in materia caffeicola, manca letteratura tecnica in Italia ed è molto importante”.
La tostatura a 360°
Barnabà spiega che non è semplicemente un libro in italiano sulla tostatura perchè “oggigiorno è facile, con il web, reperire materiali in inglese e tradurli. Io e Andrej abbiamo voluto dare al lettore una nostra visione a 360°”. Nel libro viene indagato tutto ciò che ruota attorno al processo di torrefazione: dalla selezione del caffè verde in relazione al tipo di tostatura al controllo sul prodotto finito e confezionato, passando per gli aspetti chimico-fisici della reazione di Maillard ed il processo di raffreddamento, su cui la manualistica sovente si sofferma troppo poco.
Gli autori: Andrej Godina e Massimo Barnabà
La prova del 9: l’assaggio
Sul libro, fresco di pubblicazione, Andrej Godina afferma: “questo volume è un vero e proprio manuale tecnico che svolge un ruolo importante nella formazione del tostatore, offre un valido strumento educativo nei percorsi di certificazione della Specialty Coffee Association di livello base e intermedio, assieme a un percorso di formazione dalla piantagione fino all’assaggio in tazza. Il volume contiene anche un capitolo dedicato all’assaggio del caffè, sia in formato cupping della SCAA che in espresso con il protocollo redatto dal sottoscritto: perché un bravo tostatore è anche un eccellente degustatore!”
L’obiettivo: creare spirito critico
Analizzare dunque attentamente tutti le fasi della produzione, con l’obiettivo di dare consapevolezza agli addetti al settore sul modus operandi che molte volte è semplicemente tramandato: “sopratutto nelle realtà piccole e medie ci sono torrefattori di terza generazione che non vogliono cambiare di una virgola. Semplicemente fanno, senza spirito critico, esattamente come il nonno capostipite dell’azienda. Noi non vogliamo disperdere le tradizioni ma far capire con perizia esattamente cosa si sta facendo, non affidandolo all’abitudine” spiega Barnabà.
Dunque nessuna ricetta “magica” nella pubblicazione: “Non esiste un modo di tostare giusto in assoluto. Possiamo dire che il modo ottimale è quello che riesce a differenziare maggiormente un caffè dall’altro, premiando la qualità. Una tostatura che appiattisce i gusti, inoltre, non rende piena giustizia ai caficoltori” prosegue l’autore. Un libro per un percorso di formazione in continuo itinere, per dare una forma mentis ed essere capaci di assorbire continuamente nuovi stimoli in un settore che si evolve senza sosta tanto nei paesi produttori, complici i cambiamenti climatici, quanto in quelli produttori, con le aziende che si dotano oggi di moderni software in grado di garantire una costanza di prestazione di volta in volta.
Lascia un commento