Dopo aver incontrato e lavorato con la comunità del caffè, sono rimasto affascinato dai molti modi in cui i professionisti del caffè usavano il termine corposità e dalle tecniche che i torrefattori affermavano di usare per manipolarla. Ho visto esperti di caffè in difficoltà nel giungere a un consenso sul significato di corposità, anche mentre suggerivano le tecniche per svilupparla nel prodotto finale. Queste osservazioni e domande mi hanno spinto a dedicare la tesi del mio master al concetto di corposità, alla sua percezione sensoriale e all’effetto delle varie modulazioni del processo di tostatura sulla percezione di questo attributo importante e a volte sfuggente.

Che cos’è la “corposità”?

Era imperativo iniziare esplorando i significati di corposità prima di decidere il nostro approccio sulla sua misurazione: sebbene la definizione di corposità fatta dalla SCA sia ampiamente accettata, nella pratica si riscontrano un’ampia gamma di interpretazioni. Attraverso l’uso di un questionario anonimo e di approfondite interviste ad esperti che includono più di 70 professionisti del caffè, abbiamo trovato una varietà incredibilmente ampia di descrittori specifici che gli assaggiatori usano per descrivere la corposità: viscoso, patinato, pesante, sciropposo, astringente, ecc. In tutto, abbiamo annotato 34 diverse parole descrittive individuali relative al concetto di corposità. Abbiamo anche trovato due approcci comuni per la valutazione della “corposità” nel caffè: quelli che valutano la corposità in base all’intensità e alla qualità (attributi sia positivi sia negativi) e quelli che valutano solo l’intensità.

Infine, abbiamo chiesto a questi esperti di caffè informazioni sulla causa di una corposità elevata nel caffè e molti hanno indicato come fattori determinanti il grado di tostatura e il tempo di sviluppo complessivo della tostatura.

È questo l’intervallo di tempo sul quale ci siamo concentrati e abbiamo sviluppato le nostre ipotesi. Un requisito chiave per lo studio è stato quello di utilizzare tecniche che sono di rilevanza generale per il settore, così abbiamo mantenuto la nostra attenzione sui due fattori determinanti menzionati dai nostri esperti: grado di tostatura, determinata dal colore, e lo sviluppo della tostatura, o l’intervallo tra l’inizio della frantumazione e la fine della tostatura. Abbiamo scoperto che molti torrefattori avevano convinzioni proprie riguardo la modulazione della corposità attraverso la tostatura. In particolare, vi è una credenza comune che la corposità di un caffè sia più leggera con torrefazioni leggere, e che aumenta di “intensità” con l’evolversi della tostatura. Dopo aver raggiunto un picco a una tostatura media, la corposità inizia ad alleggerirsi di nuovo, creando una sorta di “curva” della pesantezza ottimale del caffè. Abbiamo anche sentito dagli esperti che la corposità potrebbe essere incrementata allungando il tempo di sviluppo della tostatura – il tempo tra l’inizio frantumazione e la fine della tostatura – senza modificare il grado finale di tostatura misurato in base al colore. In altre parole, estendere il tempo di sviluppo della tostatura era un modo per aumentare la corposità.

Sotto la supervisione di Morten Münchow, responsabile della ricerca e consulente di SCA presso l’Università di Copenaghen, ci siamo proposti di progettare una serie di esperimenti per determinare in che modo i diversi livelli e profili di tostatura possano modificare la percezione sensoriale del caffè. Anche se durante tutto lo studio abbiamo rilevato un totale di 10 attributi sensoriali (intensità aromatica complessiva, acidità, amarezza, dolcezza, granulosità, astringenza, gusto della tostatura, gusto di frutta secca, gusto di nocciola/cioccolato e corposità), l’attenzione principale è rimasta sul descrittore sensoriale della “corposità” e di come viene modulata tramite una varietà di profili di tostatura.

Gli esperimenti

Abbiamo iniziato progettando i profili di tostatura che avremmo usato per esplorare le nostre ipotesi, e abbiamo finito con una selezione di nove tostature: molto chiara, chiara, media, scura, molto scura, veloce, lenta, al forno e al forno+. (Fig. 1). Questi ultimi nove profili dovevano essere perfettamente ripetibili per garantire l’utilizzabilità dei dati. Per i campioni del grado di tostatura, è stato regolato solo il colore finale del caffè, il che significava mantenere un tempo di sviluppo (l’intervallo tra inizio frantumazione e fine della tostatura) di circa 2 minuti e 15 sec. per tutti i campioni in questa categoria. Per i campioni di sviluppo della tostatura, è stato regolato solo il tempo di sviluppo – ciò implicava mantenere il colore della tostatura di tutti i campioni (Agtron 75, o tostatura media).

Fig. 1 Panoramica della relazione tra i profili di tostatura dello studio. Il campione medio funge da ancora tra i due tipi di modulazione, avendo un grado medio di tostatura pari ad Agtron 75 e a un tempo di sviluppo di 2 min. e 15 sec.

Concentrandosi su una modulazione alla volta, qualsiasi variazione nel profilo dell’aroma sarebbe causata dalle specifiche modifiche apportate durante la tostatura. Tutti i dati relativi alla tostatura sono stati registrati utilizzando il software di tostatura Cropster, dal quale è possibile estrarre i dati di tostatura per tutti i campioni.

Analisi descrittiva sensoriale

In che modo questi cambiamenti influenzano il sapore del caffè? Solo un’analisi sensoriale descrittiva (DSA) può dare una risposta scientifica a questa domanda. Anche se in apparenza simile a una tradizionale sessione di degustazione del caffè, la DSA è un processo molto diverso. In primo luogo, la DSA utilizza un’equipe sensoriale professionale, con una rigorosa preparazione tecnica nell’analisi descrittiva – ai fini di questo studio, ho utilizzato un’equipe di professionisti del caffè esperti nel processo di analisi descrittiva. L’equipe ha utilizzato alcuni riferimenti di uso comune per gusto e aroma, ma abbiamo anche fornito riferimenti speciali per assisterli nel definire i concetti associati alla corposità: latte scremato e intero come riferimenti per spessore e peso, una soluzione di acqua e farina come riferimento per la granulosità, tè sovra-estratto come riferimento per l’astringenza, e varie soluzioni di gomma di xantano (un addensante alimentare) e acqua come riferimento per la viscosità. Questi riferimenti sono essenziali per il corretto funzionamento del processo DSA e aiutano gli esperti a valutare con precisione i descrittori sensoriali specifici del caffè. La nostra equipe di 10 esperti ha valutato ogni campione in un ambiente privato, cieco, completamente all’oscuro del caffè che ricevevano. Da una “cabina di degustazione” isolata, lavorando in completo silenzio, è stato chiesto a ciascun relatore di valutare l’intensità delle sensazioni percepite su una scala lineare continua di 15 cm. Solo dopo aver compilato i risultati delle valutazioni DSA e averli testati per verificarne la significatività statistica, abbiamo potuto iniziare a interpretare i dati.

Risultati

Modulazioni del grado di tostatura (Fig. 2)

Che cosa succede al profilo di sapore quando regoliamo il grado di tostatura ma manteniamo lo stesso tempo di tostatura? Ecco cosa abbiamo scoperto: nella tostatura più leggera (Agtron 98) gli esperti hanno descritto sapori ad elevata “acidità” e “frutta secca” con una percezione più bassa di “amaro” e di “tostato”. La riduzione del valore Agtron (cioè con una tostatura più scura) ha portato ad un aumento della percezione degli attributi di “amaro”, “granuloso” e “tostato”, riducendo nel contempo la percezione di “acidità” e di “fruttato”. Volgendo l’attenzione alla corposità, osserviamo un fenomeno interessante: le valutazioni della “corposità” iniziano con valori bassi, ma aumentano con l’evolversi della tostatura. Più tardi, quando le tostature diventano più scure, la corposità sembra alleggerirsi di nuovo – suggerendo che la corposità non ha un rapporto lineare con il grado di tostatura. Tuttavia in questo studio questo declino di corposità non si è dimostrato statisticamente significativo.

Fig. 2 Panoramica delle modifiche al profilo dell’aroma regolando il grado di tostatura. Nello studio sono state incluse altre caratteristiche, come la dolcezza, ma non si sono rivelate statisticamente significative.

Modulazioni del tempo di sviluppo (Fig. 3)

Abbiamo poi rivolto la nostra attenzione alla nostra altra ipotesi che modulando il tempo di sviluppo della tostatura – la durata della tostatura tra l’inizio della frantumazione e la fine della tostatura – potrebbe servire per modulare i valori della corposità. Abbiamo sviluppato alcuni profili di tostatura piuttosto estremi: il tempo di sviluppo per tostature più breve è stato di 1 minuto e 15 sec e quello più lungo è stato di 6 minuti e 32 sec. Tutti i campioni erano dello stesso colore, Agtron 75. Abbiamo trovato differenze molto minori nella percezione sensoriale di ciascun campione. È interessante notare che durante le modulazioni dei tempi di sviluppo non sono state percepite variazioni significative nella corposità. Pertanto, i nostri risultati hanno smentito la nostra ipotesi iniziale secondo cui la “corposità” aumenterebbe con il tempo di sviluppo della tostatura.

Fig. 3 Panoramica delle modifiche al profilo dell’aroma regolando il tempo di sviluppo. Nello studio sono state incluse altre caratteristiche, come gusto dolce e amaro, ma non si sono rivelate statisticamente significative.

Misurazione della viscosità (Fig. 4)

Ho voluto includere una misura strumentale della “viscosità”, un termine spesso usato dai professionisti del caffè come sinonimo di corposità. Abbiamo misurato la viscosità dei vari caffè usando uno strumento chiamato viscometroche misura l’energia necessaria per far vibrare due piastre, esattamente ad 1 mm di distanza, con il caffè tra di esse. Ciò rende la viscosità una buona misura fisica standard dello spessore del caffè e forse un indicatore della potenziale percezione della corposità. Abbiamo notato una piccola ma netta differenza di viscosità tra i vari caffè e le differenze di viscosità sono state particolarmente evidenti nelle variazioni tra i diversi livelli di tostatura, con il caffè più scuro che ha di gran lunga la viscosità più bassa di tutti i campioni.

Le misurazioni della viscosità hanno rivelato un’interessante tendenza a forma di U capovolta per le modulazioni del grado di tostatura, simile alle tendenze di sviluppo della corposità, con la corposità e la viscosità entrambi in picco a Agtron 75. Tuttavia, questa prova non è una prova sufficiente di un legame tra le misure di viscosità e la percezione sensoriale della corposità – è necessaria una ricerca più approfondita.

Fig. 4 Misurazioni della viscosità. Le più maggiori differenze di viscosità esistono con differenze nel grado di tostatura.

Perché è importante?

Alcuni risultati dello studio possono sembrare ovvi, ma le implicazioni vanno ben oltre i risultati di cui sopra. Per poter mappare gli effetti sensoriali delle modulazioni di tostatura, abbiamo dovuto prima proporre una definizione misurabile della corposità, quindi il nostro studio è anche servito come test di questa nuova definizione. È stato possibile definire la corposità usando termini misurabili e produrre risultati statisticamente significativi?

I risultati di questo studio confermano che la corposità è effettivamente un concetto misurabile, se definito come “viscosità, pesantezza e natura ricoprente della bevanda” e valutato esclusivamente per l’intensità. Poiché la maggior parte dei professionisti del caffè d’eccellenza erano anche inclini a valutare la corposità per la qualità, abbiamo scoperto che l’introduzione di una scala di attributi separata (liscia/da piacevole a granulosa/astringente) era necessaria per coprire le sensazioni al palato che altrimenti sarebbero state incluse nelle valutazioni qualitative della corposità.

Un’ipotesi iniziale di questo studio, basata sull’opinione di esperti, sull’esperienza personale e sulla parzialità (compresa la nostra) che la corposità potesse essere aumentata in modo percepibile incrementando il tempo di sviluppo, si è rivelata statisticamente insignificante. Anche se questi potrebbero non essere i risultati esatti che avevamo sperato, c’è forse un risultato ancora migliore: la prova che per mettere in discussione ciò che crediamo di sapere è necessaria la ricerca, in modo da poter procedere con maggiore chiarezza.

Ci sono naturalmente altre modulazioni tostatura più complesse che possono influenzare il profilo finale dell’aroma del caffè, ma è importante mappare gli effetti di piccole modifiche a livello semplice e di base prima di esplorare ulteriori, più complesse modulazioni. Una cosa rimane vera a prescindere: la continua ricerca scientifica è l’unico modo per determinare se le “verità” stabilite della comunità sono scientificamente ripetibili o se la realtà del caffè è più sfuggente, complessa e interessante.

JESPER ALSTRUP è uno scienziato sensoriale presso il CoffeeMind (Copenaghen, Danimarca). Ha ricevuto il suo M.Sc. in Innovazione e salute alimentare all’Università di Copenaghen. Il supporto per questa ricerca proviene dai soci della Specialty Coffee Association.